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柿饼保质期控制技术

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目前我国年产鲜柿超过200万吨,占世界总产量的90%,除鲜食外主要是加工成柿饼。柿饼不仅是广大群众喜爱的食品,而且甜润可口、营养丰富,含有大量的磷、钙、碘、蛋白质和各种维生素,有益于人体健康。就我省来说柿树产区集中在陕南和关中,其中最有名的品种是富平尖柿、三原鸡心黄柿、陕南干帽盔、眉县牛心柿、临潼火晶、乾县火柿等。富平县2003年年产柿子4800万公斤,柿饼300万公斤;商洛地区2003年产柿子2700万公斤,柿饼250万公斤。加工的柿饼除了供应国内市场外,还远销韩国和日本等国家,国外柿饼市场前景广阔。然而近年来我国柿饼由于诸多因素影响,制约了柿饼的出口量。其中重要因素就是产品保质期太短,保质期内会发生返涩、霉变、褐变、脱霜、酸败、柿霜形成不够、微生物超标、虫蛀、质地干硬或粘软等变质现象,严重限制了柿饼的出口与内销。

通过柿饼出霜机理的研究,分析影响柿饼保质期因素,基于柿霜形成机理研究与保质期影响因素的分析,探索既能适合现行柿饼加工途径又可有效延长柿饼保质期的控制技术。(1)将混合水分活度降低剂用于柿饼的保藏,并得到降低成品与半成品柿饼水分活度的最佳参数及工艺;(2)将复配防腐剂用于柿饼的保藏,并得到成品与半成品柿饼防腐剂复配的最佳参数及工艺;(3)将降低柿饼水分活度与防腐剂的复配,结合柿饼最适的保藏条件及包装方法等综合技术用于柿饼的保藏,既能适合现行柿饼的加工途径又可有效延长柿饼的保质期。

本项技术的应用可得到柿霜白净、质地柔软的柿饼,达到出口柿饼商检标准,并且改善了柿饼品质,从而有效延长柿饼保质期。本项技术的研究与应用推广,不仅促进了柿饼的内销与出口;同时促进柿饼加工的产业化、规模化,并带动柿区经济的发展,加快柿区优势资源的开发,并拉动相关产业,定将产生巨大的经济和社会效益。

 

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