来源：中国科学报
一些食物是注定不能被放在冰箱里的，比如西红柿。正如一些消费者早就知道的，将西红柿冷藏起来会永久性地损害它们的味道。不过个中原因一直不得而知。对为何会出现这种情况的新见解或许有一天能帮助人们开发出在冷藏存储期间也能保持原有味道的西红柿品种。
由来自美国佛罗里达大学的Harry Klee领导的团队通过研究两个西红柿品种中2.5万余个基因的表达，全力探究了该问题。他们分析了西红柿在冷藏前、冷藏期间以及将它们重新放回室温时，这些基因的表达情况。
对于西红柿等热带植物来说，冷藏是一种巨大的压力，因为这会减少上百个基因的活性。其中一些基因产生合成挥发性化学物质的酶，而这些挥发性物质让西红柿尝起来更甜，并且赋予它们更加复杂和吸引人的气味。
研究发现，很多酶从未得到恢复，即便是在西红柿被重新放回室温下之后。口感测试证实，冷藏的确会导致西红柿变得没有那么可口。
进一步的分析表明，冷藏导致DNA甲基化发生改变，从而影响到很多基因。Klee表示，由于甲基化是一种长时间开启和关闭基因的常见机制，因此这或许解释了冷藏对味道产生的长久影响。此项研究日前发表于美国《国家科学院院刊》。
有了这些知识，育种者或许能修改对温度敏感的酶，使其变得更加强大，或者选择拥有天生较少受到寒冷制约的基因变异体的西红柿品种。
