果酒，以水果为原料，采用发酵工艺酿造的低度酒精饮料，富含有机酸、酯类以及维生素等营养成分丰富，具有调节新陈代谢、促进血液循环、抗衰老等医疗保健作用。果酒，以“果”代“粮”，可实现酿酒原料的“非粮化”，缓解粮食危机，促进山区地带尤其是丘陵地区的农业经济的发展。然而，目前我国果酒业所占市场份额小，在货架上往往充当白酒、啤酒、葡萄酒的“配角”。那么，制约中国果酒业发展的瓶颈究竟在哪里？怎样才能突破发展瓶颈迎来果酒业发展的春天呢？笔者通过以下分析，提出相应的发展对策，旨在为我国果酒业的发展推波助澜。
一、制约果酒业发展的瓶颈
1．酿造工艺技术落后
（1）缺少专用水果品种和优质原料基地俗话说：好白酒，源于好水源；好果酒，源于好果品。果酒质量的优劣，在很大程度上取决于原料的品质。我国水果品种繁多，生产量大，然而真正适宜生产果酒的原料却很少。产业化的果酒酿造业对卫生要求十分严格，对生产工序中的低温发酵、低温沉淀、低温储存等环节的要求都十分苛刻。目前，我国用于酿造果酒的水果品种比较随意，有些厂家甚至认为烂水果也能酿出好酒来，他们往往选择等外果、落地果等为原料，导致色、香、味等感官品质不甚理想。企业往往直接从市场上购买原料，致使原料的品质参差不齐，从而导致产品的品质不稳定现象。
（2）缺乏专用果酒酿造酵母
酵母是果酒发酵的原动力，酵母菌种的发酵性能直接影响果酒品质。目前，大多数果酒的研制、生产多采用干酵母或葡萄酒酵母发酵，而这些酵母并不完全适合不同品种的果酒酿造。此外，它们的沉降系数小，发酵结束过滤后不易除去，使果酒的酵母味浓厚且陈酿时易形成沉淀，影响果酒的口感和感官品质。
（3）果酒稳定性不佳
果酒较白酒、啤酒及葡萄酒等酒类饮料的稳定性差，容易出现酒变色、发生雾浊、浑浊、沉淀等现象，以及口味、气味的变化，严重地影响了果酒的品质和销售。其中雾浊、浑浊和沉淀是影响果酒品质的一个主要因素，导致该现象的因素很多，比如发酵后酵母沉淀系数小，过滤后仍然悬浮于酒液中，从而形成雾浊现象。
（4）缺少专用果酒酿造机械设备
要想保持产量与质量持续稳定地提高，拥有专业化的生产设备是基础，否则犹如“巧妇难煮无米之炊”。目前，我国果酒业的酿造工艺技术以及生产设备多是借鉴西欧国家的葡萄酒酿造技术和设备，甚至有些是采用作坊式生产，基本没有什么机械设备。我国对果酒的生产研制仍然处于一种小打小闹的阶段，没有形成标准化、专业化、系统化的生产方式，难形成高效率、高质量的生产模式。
2．专业人才的匮乏
由于白酒酿造和啤酒酿造技术相对成熟，我国许多综合性大学和工科院校开设了生物工程或发酵工程，培育出大量的酿酒专业人才，主要是针对白酒或啤酒酿造的人才，而果酒酿造人才寥寥无几。因此，在制定果酒生产工艺流程和确定发酵参数时难免会捉襟见肘，从而影响果酒的生产效率和果酒的品质。
3．生产加工不规范
“没有规矩不成方圆”，然而由于种种客观原因，我国果酒业还没有国家标准，只有山楂酒、猕猴桃酒的行业标准[1]。现在执行的果酒标准基本是行业标准或企业标准，这使得质检部门难以对上市果酒的质量进行有效的控制，消费者缺乏对果酒品质优劣判断的参考标准，这也使得我国果酒质量良莠不齐。
4．果酒消费市场发育不成熟
目前，我国饮料酒年消费量大约在3 000万t左右，其中啤酒约2 200万t、白酒近500万t、黄酒约130万t，而果酒仅为50万t（包括葡萄酒）和一些进口成品酒[2]。在超市里仅仅能看到“宁夏红”、五粮液的“仙林30%冰果酒”、“张裕葡萄酒”等几种国产果酒，其销售额和利润远不如其他酒类。没有市场就没有出路，这也是很多果酒厂纷纷倒闭的原因，严重制约果酒业的发展和壮大。
二、促进果酒业发展的对策
1．建立优质原料基地
目前，我国果酒已经从单一的葡萄酒发展到苹果酒、草莓酒、菠萝酒、柑橘酒、梅子酒、荔枝酒等数十种品种的果酒。果品乃果酒之源，开发地方特色水果，立足地方，依托地方，建立优质原料基地，不仅原料新鲜，降低企业交通运输成本，还促进当经济的繁荣和发展，为打开当地消费市场奠定了经济基础。
2．改良酿造工艺
由于目前果酒酿造工艺技术的不成熟，导致果酒品质不稳定。企业应加强与高校和其他研究结构的合作，选育专用果酒酿造酵母，突破果酒酿造工艺技术瓶颈，与研究单位联合培养专业人才，建设专业人才队伍。
3．加快果酒国家标准的制定
对于已经开发的果酒产品，国家应加快制定权威标准，企业参照执行。这样才能做到有章可循有法可依，规范企业生产，有利于质监部门对果酒质量的检测，有利于树立消费者对果酒质量安全的信心，杜绝劣质果酒滥竽充数，引导果酒市场良性发展。
4．实施品牌发展战略
古往今来，不知多少文人墨客“一杯未尽诗已成，诗涌向天天亦惊”；“怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊”。饮酒吟诵，借酒明志，留下佳作无数。多少英雄豪杰成事在于酒，成功在于酒。饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐，而是一种文化，一种酒精神的象征。在许多场合，酒是一个文化符号、一种文化消费，是用来表示一种礼仪、一种气氛、一种情趣、一种心境。中国果酒要想改变“配角”身份，做大做强，必须根据产地、原料、加工工艺、品质等挖掘文化内涵，赋予文化特色，如白酒小糊涂仙“难得糊涂”，舍得酒“取舍之间、彰显智慧”，提升品牌个性，提高品牌影响力。同时，果酒企业必须坚持实施名牌发展战略，从产品的质量、广告的宣传、文化内涵的定位等方面做好打造名牌的准备工作，扩大品牌知名度，提升产品在消费者心中的美誉度，通过对传统果酒消费观念和消费方式的创新性引导，培育果酒消费市场。
5．品种风味多元化
果酒存在较明显的淡旺季，而目前我国果酒企业品种单一，往往半年忙、半年闲，导致企业资源配置严重失衡。此外，我国果酒还存在口味单一化，无法适应多元化的消费群体。因此，企业应开发多种不同季节的水果品种果酒或开发其他饮料系列作为补充，通过企业持续运作奠定品牌影响力；推出不同风味、不同风格的果酒，如无醇果酒、果啤果酒、发酵型奶果啤酒等以满足不同消费群体的需求，促进产品的销售。
三、结语
解决果酒业目前存在的问题，突破制约其发展的瓶颈，推动果酒业稳定健康的发展，需要科研机构、国家相关部门、社会各界以及生产企业等共同不懈努力。虽然，果酒业的发展道路崎岖不平、漫长而艰辛，但果酒业作为一个极具发展潜力、利国利民的新兴行业，必将迎来属于自己的春天。
